| 「生めん類」とは、小麦粉等の穀粉類を主原料として製めん、成形したもの及び製めん、成形した後「ゆで」、「むし」、「油揚げ」、「半なま」又は「冷凍」の工程を経たもの（以下「加工したもの」という。）であって、「うどん」、「そば」、「中華めん」、「生マカロニ類」、「生スパゲッティ類」、「ソフトスパゲッティ式めん」、「大麦めん」、「大麦そば」、「冷めん」、「米粉めん」及び「ぎょうざの皮等」並びにこれらに準ずるものとして公正取引協議会で査定し、公正取引委員会の承認を得たものをいい、乾めん、即席めん、食堂で顧客に提供するために調理しためん類及び自動調理販売機により販売されるめん類は含まない。 |
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うどん
ひらめん、ひやむぎ、そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 |
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そば
そば粉30％以上、小麦粉（ 灰分が 0.8％以下のものに限る。）70％以下の割合で混合したものを主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 |
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中華めん
小麦粉にかんすい（唐あくを含む。）を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 |
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生マカロニ類
高たん白質の小麦粉を主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせ、マカロニ類成形機により高圧で押し出して成形（棒状及び帯状を除く。）したもの又は成形した後加工したものをいう。 |
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生スパゲッティ類
高たん白質の小麦粉を主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせ、マカロニ類成形機により高圧で押し出し、棒状に成形したもの又は成形した後加工したものをいう。 |
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ソフトスパゲッティ式めん
小麦粉に水を加えて練り合わせ、製めんし表面糊化した後加工したものをいう。 |
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大麦めん
次に掲げる穀粉類を主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。
(1) 大麦粉30％以上（灰分0.85％以下、タンニン量0.7㎎以下）、小麦粉70％以下の割合で混合
したもの
(2) (1) にそば粉を混入したものであって、大麦粉が30％以上及びそば粉が30％未満の割合で
混合したもの |
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大麦そば
大麦粉30％以上、そば粉30％以上、小麦粉40％以下の割合で混合したものを主たる原料とし、これに水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 |
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冷めん
次に掲げる穀粉類を主たる原料とし、製めん工程において加熱加工をしたものを成形したもの又は成形した後加工したものをいう。
(1) でん粉15％以上、小麦粉85％以下の割合で混合したもの
(2) (1) にそば粉等の穀粉類を混入したものであって、でん粉が15％以上含有されているもの |
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米粉めん
次に掲げるものをいう。
(1) 米穀粉又は米穀粉にでん粉を混入したものを主たる原料とし、これに水又は湯を加えて混練
若しくは蒸練したものを成形したもの又は成形した後加工したもの
(2) 米穀粉30％以上、小麦粉70％以下の割合で混合したものを主たる原料とし、これに水又は
湯を加えて製めんしたもの又は製めんした後加工したもの |
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ぎょうざの皮等
小麦粉に水又はかんすいを加えて練り合わせた後圧延し、ぎょうざ、わんたん、しゅうまい、春巻等の皮に成形したもの又は成形した後加工したものをいう。 |
『生めん類の表示に関する公正競争規約』では、生めん類（冷凍めんを含む）の包装又は容器の表面に「なま、ゆで、むし、油揚げ又は半なまの別」を表示しなければならないと定めています。『生めん類の表示に関する公正競争規約施行規則の逐条解説』でこの事項については下記のように解説されています。
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「生めん」
生めんとは、常法で製造された生うどん、生(なま)そば、生中華めん又はこれに類するもので、その製法は多加水を特徴とする手打めんを除いては、通常小麦粉の26～35重量％の食塩水、希釈かんすい等を加えて製めんされたものである。
生うどんの具体的一例を示せば、水分14％の小麦粉に 6.3ボーメの食塩水32％を加えて生めんを製造したとすれば、 132ｇの生めんには小麦粉 100ｇ中の水分14％と捏水中の30％が含まれていることから44/132＝33.3％の水分ということになる。 |
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「ゆでめん」
ゆでめんとは、常法で製造された生めん類を十分アルファー化されるまでゆでたものをいう。ただし、むし、ゆでを併用するものについては、最終工程によることを原則とする。
ゆでめんの水分は70％前後である。 |
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「むしめん」
むしめんとは、常法で製造された生めん類を十分アルファー化されるまで蒸したものをいう。ただし、実際のむしめんは水のシャワーや、蒸した後に水浸漬等が行われるので、むしめんの水分は55～60％程度である。 |
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「半生めん」
半生めんとは、常法で製造された生めんを、常温又は加熱空気、或いは湿熱空気を使用することにより、乾めん類よりも高水分の段階で乾燥を止めたものをいう。（加熱されたものであってもアルファー化は不十分）
半生製品の水分は20～27％程度で生めんの特徴に近く、乾めんの欠点を除こうとして土産物を中心に開発されたものである。
（半生製品の製造方法）
（1）形状を生めんタイプのまま生めん、乾めんの中間水分に乾燥する。
（2）20％前後の水分では形状によっては折れ易くなるので、調湿剤を添加することで乾燥を
甘くする。
（3）表面を蒸熱することにより、乾燥を早めること、初発菌数を減らすことで保存性を高める。
（4）ある程度乾燥後蒸気を吹きつける。
以上のように形状、水分もまちまちであり、蒸熱も必須条件とはいえない。
蒸熱する場合であっても、いわゆる「むしめん」の製造とは異なり、殺菌目的での場合が多い。
ただし、めん線の極めて細い場合はかなりアルファー化されることがある。例えば、長崎炒麺である。 |
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「油揚げめん」
常法で製造された生めんをそのまま、或いは熱処理したものを油で充分アルファー化したものである。例えば、長崎チャーメン、硬焼きそばである。 |
生めんの種類
